Helados de autor para todo el año, la propuesta del chef Darío Gualtieri

Darío Gualtieri hizo helados de todo tipo: de guiso de lentejas, de fondo de pato, de stracciatella y más. El chef sus recetas caseras y propone tomar helado todo el año.A los 13, para pasar el verano -y de paso tomar helados- aceptó “limpiar cositas” del mostrador de la heladería de su barrio. “No se conocía la palabra delivery todavía, pero yo era el encargado de llevarle el pedido a doña Tota”, cuenta mientras recuerda que pasaba horas hipnotizado por el funcionamiento de la máquina heladora y por la técnica para hacer cucuruchos gigantes bañados en chocolate. No imaginaba el joven Gualtieri, que los helados volverían a cruzarse en su carrera una y otra vez.

Dario Gualtieri chef presenta: sabores exoticos de helados

Cuando era chico me encantaba pasar tiempo con mi abuelo Domingo; era sastre y entre su clientela había muchos maîtres, como por ejemplo el de la Confitería El Molino. Íbamos juntos y mientras él tomaba medidas, los mozos me regalaban helados y medialunas. Alguna tarde, si había cobrado la jubilación, me llevaba a la antigua heladería Monte Olivia en Devoto, que era muy glamorosa, con sus hamacas en la vereda frente a la plaza. Mis sabores favoritos eran banana y frutilla a la crema y mi abuelo tomaba gustos de grandes, como sabayón y quinotos al whisky, hoy uno de mis preferidos”.

Helados sin temporada: la apuesta de autor del chef Darío Gualtieri celebrando el 12 de Abril el «Día Internacional del Helado»

El helado perfecto:
Es una crema sedosa, ni muy dura ni muy blanda, agradable al paladar. Si tiene cristales, se derrite rápido (eso quiere decir que tiene exceso de azúcar) y es demasiado dulce; todo eso son defectos. Tiene que haber un equilibrio y para eso hace falta una formulación matemática. Después viene la elaboración técnica,pero con poder distinguir estas cuestiones, ya vamos bien. Además en los pop ups, Dario tiene algunos helados en la carta de Raggio Osteria, restaurante italiano (dentro Pleno Hotel), en el barrio de Palermo Soho, que abrió en 2023 de la mano del chef Sebastián Raggiante. Hoy a los dos chefs los unen varios puntos en común. Ambos tienen ascendencia italiana, la materia prima nacional como fundamento del plato y hoy… los helados.“El proyecto surge como sinergia entre dos cocineros que sintieron la necesidad de crear un helado tanto como un plato”
Dario Gualtieri , chef

HELADO SALADO CÚRCUMA– G – %

Leche entera fluida (3%) 600 60
Crema (35% MG) 100 10
Leche en polvo descremada 60 6
Agua filtrada 40 4
Inulina 50 5
Maltodextrina DE 10–15 80 8
Dextrosa 40 4
Neutro leche 1.5 15 0.15
Sal marina fina 3 0.3
Cúrcuma en polvo 10 0.10
Pimienta blanca 0.2 0.02
TOTAL 1000 100
Calentar leche + crema + Leche Polvo + agua llevar a 40 °C
Mezclar maltodextrina + inulina + dextrosa + neutro + cúrcuma + sal + pimienta Agregar y pasar por mixer
Llevar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos, revolviendo constantemente.
Maduración:
Enfriar el Mix rápidamente a 4 °C y dejar reposar 6–12 horas a frio de 0 ° C.
(la inulina necesita hidratación completa).
Fabricación
Pasar por un mixer el Mix.
Pasar por la máquina hasta lograr la textura deseada. La temperatura de extracción –6 °C a –8 °C.                   Conservación: –18 °C

Servicio – 15 °C

Sobre Dario Gualtieri:
Un experto en la industria de la cocina local e internacional. Miembro de la Academia Nacional Bocuse d’Or Argentina, capacitado en The Bue Trainers en el 90 con Félix Muntwyler – L’École Lenôtre París y galardonado con el Premio a la Promoción en el Bocuse d’Or en Lyon Francia 1999. Reconocimiento de la Académie Culinaire de France a la Trayectoria 2005. Ganó el premio al Arte de la Cocina 2010, otorgado por la Academia de Arg. de Gastronomía. Recibió otro importante premio: Cuisine & Vines al Aporte Culinario 2012. Fue invitado de Honor del Ministerio de Cultura de Buenos Aires, Hernán Lombardi en el Festival Lumiere en Montreal Canadá-2013. Se destacó como Chef Asesor de La Casa del Visitante. Bodega Familia Zuccardi en Maipú-Mendoza. En el año 2013 se incorpora como director Académico de la Escuela de Arte Gastronómico. Fue Chef en: La Mansión Park Hyatt Hotel, con entrenamiento en stages de cocina en Londres, París y Hong Kong. En El Cuisine del Armani Caffé en el Emporio Armani de la calle Alvear-Recoleta. El LLao LLao Hotel & Resort Bariloche, Leading Hotels of the World. El Restaurante del Museo La Colección de Arte Amalia Lacroze de Fortabat. Luego se desempeñó como asesor de una de las joyas de la Gastronomía porteña en Barrio Norte “Oviedo Restaurante”. Hasta el 2020 fue chef y propietario del “Darío Gualtieri Bistro”. Gualtieri aporta su experiencia y calidad haciendo hincapié en el uso de productos orgánicos de productores del interior del país. El chef que obtuvo el puesto No. 45 “Latin America ‘s 50 Best Restaurants Guide 2013” cuenta que se busca profundizar la identidad gastronómica del lugar, ofreciendo una carta autóctona y estacional. En la actualidad se desempeña como asesor en distintos espacios gastronómicos.

Contacto Prensa: Guadalupe Pazos/ www.guadalupepazoscomunicacion.com.ar