Chile celebra el 15 de Mayo, una bebida que lo representa en cuerpo y alma: el pisco.
El 15 de mayo se celebra en Chile el Día Nacional del Pisco, en homenaje al reconocimiento oficial de su Denominación de Origen en 1931. Pero sus raíces van más allá: documentos de 1733 revelan que este destilado lleva siglos siendo parte del patrimonio chileno.
Cada 15 de mayo, Chile celebra una bebida que lo representa en cuerpo y alma: el pisco. La fecha conmemora el reconocimiento oficial de su Denominación de Origen, establecida en 1931, y convertida en la primera del continente en proteger un destilado de uva.
Pero los orígenes de este destilado chileno son más antiguos: un documento notarial fechado en 1733 y hallado en el Archivo Nacional de Chile, donde se menciona por primera vez la palabra “pisco” como un aguardiente producido en la región de Coquimbo, es una de las pruebas más sólidas que sustentan su origen.
Así lo cuenta el historiador argentino Pablo Lacoste en su libro El pisco nació en Chile. El autor conversó con ProChile en el marco del día del Pisco chileno y contó detalles sobre una investigación de más de diez años que revaloriza esta bebida como expresión de identidad, tradición y cultura.
Pablo Lacoste nació en Villa Nueva, Mendoza, y es un historiador con amplia trayectoria y reconocimiento a nivel mundial. Licenciado en Historia, profesor de Historia y doctor en Historia y en Estudios Americanos, se especializó en Estudios Internacionales. Es director de la Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad (RIVAR), como académico del Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago de Chile y es autor de numerosos libros y de artículos publicados en revistas científicas.
Entre sus principales estudios, se registra su libro El pisco nació en Chile. Génesis de la primera Denominación de Origen de América, editado por Ril Editores en 2016. Este libro se sustenta en una gran cantidad de fuentes primarias y secundarias relevadas por el equipo de investigación interdisciplinario dirigido por el autor, especialmente documentos inéditos relevados durante años en el Archivo Nacional y en los repositorios del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI).
En el marco del Día del Pisco Chileno, ProChile Ar conversó con el historiador quién nos brindó algunas definiciones sobre esta jornada. En tal sentido, Lacoste inicia la conversación contándonos que “las Denominaciones de Origen surgieron en Europa como respuesta a la plaga de Filoxera, que generó un impacto brutal ya que muchos países famosos perdieron sus viñedos, se destruyeron 4 millones de hectáreas de viñedos”.Ante esta situación se dio una fiebre de falsificaciones, abusos y cosas raras. “Para frenar eso, se hizo un gran acuerdo para crear las denominaciones de origen, de modo tal que sólo se pudieran vender como champagne, los vinos espumantes hechos de champán. Lo mismo ocurrió con los vinos de Burdeos, con los vinos de Jerez, de Oporto. Es decir se armó todo un sistema internacional, europeo, de protección de las denominaciones de origen para evitar falsificaciones”, revela.
¿Qué pasó en América?
Pablo Lacoste sostiene que, en América, como no hubo plaga de filoxera, no se sintió en ese momento ninguna urgencia por hacer algo parecido. “Recién se dio en la gran depresión económica mundial de 1929. Ahí empezó el proceso de crear y delimitar las denominaciones de origen. La primera fue el pisco en Chile, por decreto con fuerza de ley 181 del 15 de mayo de 1931. Luego, vino la primera ley de vinos con denominación de origen, que también se hizo en Chile en 1937. Y más tarde, fueron viniendo otras, en México en 1974 se delimitó la denominación de origen tequila; en la década del 90, empezaron los vinos de Argentina y el pisco peruano en 1994 por ley, y así se fue armando este sistema”, enumera.
Una Denominación exitosa
Ante la consulta sobre cómo fue el proceso histórico y legal en el caso del Pisco, Lacoste sostiene que “fue un caso notable porque fue exitoso”. A diferencia de la Denominación de origen de vinos de 1937, que no logró hacer pie -esos productos protegidos por esa ley permanecieron en lugares muy pequeñitos y no se desarrollaron-, el pisco, sí.
“El pisco lo logró en buena medida por la asociatividad de las empresas que hacían pisco. O sea, después de la creación de la Denominación de Origen, las principales destilerías artesanales que existían en esa época se organizaron y crearon la cooperativa control pisquero, en el año 33, y entonces se puso en marcha un proceso por el cual las pequeñas empresas se fueron poniendo de acuerdo, trazaron estrategias comunes, consolidaron la identidad del producto. Ese trabajo mancomunado lo ha convertido en el destilado más importante de uva de América hasta la actualidad”. Lacoste atribuye el éxito al carácter visionario que tuvo el entonces presidente de Chile, Carlos Ibáñez del Campo, al crear esa denominación de origen, más la actitud de asociatividad, de unirse todos para trabajar por un objetivo común de las cooperativas artesanales, o sea, las destilerías artesanales de pisco que formaron esa cooperativa.
Un producto anclado en el Norte chico
“El Pisco es de un territorio, es del Norte Chico. No se puede hacer en ningún otro lugar que no sea el Norte Chico”, resume Lacoste. Y agrega: “Antes había gente, algunas fábricas que hacían destilado en Rancagua, en Santiago, en Concepción o en Valparaíso y le ponían por nombre Pisco. Desde que se hizo la delimitación de la Administración de Origen, todo eso desapareció. El Estado se ocupó de fiscalizar, de que nadie falsificara el Pisco y, a su vez, los productores del Norte Chico acentuaron con orgullo su identidad”.
Entonces, cada uno ponía de dónde era, de qué parte del Norte Chico era su destilería. “Si era de Atacama, si era de Copiapó, si era de Alto del Carmen, del Valle de Elqui, del Valle del Limarí, de Ovalle, de Huamalata. Cada uno fue afirmándose, pero todos dentro del Norte Chico”, detalla.
Entonces, prosigue Lacoste, “esta topofilia, este amor al territorio, ayudó a que se afirmara el Pisco como un producto muy arraigado a una región”.
Dentro del patrimonio de Chile, el Pisco es uno de sus productos más emblemáticos. “El documento de la Hacienda de la Torre de 1733 es muy importante porque se demuestra documentalmente por el acta de un escribano del Imperio Español, la existencia de pisco elaborado en el Valle de Elqui a comienzos del siglo XVIII. Después aparecieron otros documentos parecidos y esto muestra que se trata de un producto que tiene más de 300 años de trayectoria y de elaboración en el Norte Chico de Chile.
“En ningún otro lugar del mundo, en ningún otro país se han encontrado documentos que acrediten la existencia de pisco en la época colonial”.
En otros países han aparecido pero después de la independencia. “Chile es el único país del mundo que ya elaboraba pisco en la época colonial, esto es extraordinario”, sostiene Lacoste.
Pisco e identidad
Para Lacoste, “el pisco chileno ha ayudado mucho a fortalecer la identidad del Norte Chico de Chile como una zona de productos de calidad. Recordemos que el Norte Chico está en la frontera sur del desierto de Atacama, que es el desierto más árido del mundo. Es una viticultura heroica, donde hay muy poca agua, es una zona muy árida”.
Entonces, al haber poquita agua, afirma, cuesta mucho elaborar pisco. “ La productividad planetaria es muy baja, aparte el pisco por lo general son viñedos que están altos en la montaña. Y la productividad es baja y entonces es un esfuerzo cultural muy importante de todos los campesinos que han logrado mantener viva esta tradición”.
“Esto hace que sea un producto muy especial, que requiere mucha concentración, mucha dedicación por parte de los campesinos y los viticultores. Todavía se sigue haciendo pisco artesanal, con alambiques que funcionan con fuego directo de la llama. Y entonces el maestro destilador tiene que ser un experto para saber, sin equipamiento electrónico, cuál es el punto exacto para realizar el proceso de destilación, que no se te mezcle la cabeza, el corazón y la cola. En definitiva, es un producto muy especial, con una identidad, con un arraigo territorial muy grande, una tradición y esto lo hace especial y único”.
Para conocer más de Pisco chileno.
¿Dónde nace? El pisco chileno nace a más de 1.000 metros de altura, bajo cielos despejados y una amplitud térmica extrema. Esa combinación natural de sol radiante de día y frío seco de noche concentra aromas únicos en la uva. Es un destilado de altura, en todo sentido.
Con què uvas se hace? El pisco chileno se elabora exclusivamente con uvas aromáticas de cepas moscatel. Algunas de las más utilizadas son la Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Pedro Jiménez y Torontel. Estas uvas se cultivan en los valles del Elqui y Limarí, donde el clima soleado y seco potencia su expresión aromática.
¿Qué grado alcohólico tiene?
El pisco chileno debe tener entre 30° y 50° de alcohol según su categoría. A diferencia de otras bebidas, no se le permite agregar agua tras la destilación: el grado final depende del arte del maestro pisquero.
Tipos de pisco chileno según su graduación
Corriente o tradicional: 30° a 35°
Especial: 35° a 39,9°El pisco chileno se puede añejar en madera, lo que le aporta notas de vainilla, tostado y frutos secos.
Gran Pisco: más de 43°
Cada categoría tiene su carácter: desde los más suaves y frescos, hasta los intensos y estructurados, ideales para tomar solos.
El resultado: un perfil más amplio, que puede ir desde lo cítrico y floral hasta lo especiado y maduro.
Reservado: 40° a 4
¿Qué características sensoriales definen al pisco chileno?Notas sensoriales del pisco chilenoEn nariz: flores blancas, frutas tropicales, miel, uvas frescas.
En boca: cálido, redondo, con final largo y aromático.
Cuando se envejece en barrica, aparecen notas de madera suave, coco, vainilla y frutos secos.
RECETA DE UN CLÁSICO: Pisco Sour chileno
En 1862 se publicó el primer libro de cocktails, el autor fue el legendario bartender Jerry Thomas quien publicó 236 recetas. Las recetas número 142 y 143 corresponden al Brandy Sour y Gin Sour respectivamente (los únicos dos sours del libro). Con este dato se puede deducir que el pisco sour es una adaptación del Brandy sour, el cual, a la vez es una adaptación del Brandy Fix (Imaginemos un sour con trocitos de varias frutas de estación). Esta información fue recabada por el ente Pisco Chile en colaboración con otras entidades para el Recetario Esencial de Cocktails.
INGREDIENTES
- 90 cc Pisco Transparente
- 30 cc Jugo fresco de limón sutil.
- 30 cc Jarabe enriquecido (2 azúcar: 1 agua).
- Hielo cubo.
PREPARACIÓN: Agregar todos los ingredientes a una coctelera con mucho hielo. Agitar enérgicamente durante 15 segundos y servir.
DECORACIÓN: Esta versión es minimalista en su look, pero si se utiliza algún emulsionante, se puede rociar o dejar caer gotitas de angostura y otra opción atractiva como incluir algún twist de cítrico.
CRISTALERÍA: Copa Flauta – Vaso Old Fashioned (Si se sirve en las rocas.)
Contacto Prensa: Andrea Albertano